橄榄油中含有65.8-84.9%的单不饱和脂肪酸和3.5-22%的多不饱和酸。除了供给人体大量的热能外，还能调整人体血浆中高、底密度脂蛋白胆固醇的比例，食用橄榄油后可以增加人体内的高密度脂蛋白HDL（好胆固醇）的平衡浓度，以保证人体对胆固醇的要求，而且还会降低血浆中低密度脂蛋白LDL（坏胆固醇）的浓度，是坏胆固醇的克星，有效防止人体内胆固醇过量。

　　橄榄油中含有丰富的氨基酸，其中以耐氨酸、苏氨酸和亮氨酸的含量最为丰富。橄榄油中含有丰富的维生素E、维生素A、维生素D及维生素K。维生素E是一种高效的抗氧化剂，可抗衰老、防老年痴呆，因此，橄榄油被视为最为安全的食用油。

　　橄榄油中不仅富含有钙、磷、镁等常量元素，而且含有多种人体必需的微量元素，如铁、锌、铜、铬、硒等，是一种很好的补充矿物质的食用油。

　　橄榄油中含有丰富的角鲨烯、类黄酮和多酚化合物，使其成为一种天然的抗氧化剂。它还含有每百克0.03到0.36毫克的胡萝卜素。

　　橄榄油是最为符合联合国粮农组织（FAO）公布的健康标准的食用油。美国、德国等西方国家早已把橄榄油载入药典。