提炼橄榄油，通常有三种方式：

　　◇ 传统压缩方式
　　◇ 三段式离心分离技术
　　◇ 两段式离心分离技术

　　压缩法是一种非连续的过程，可提供高纯度的特级初榨橄榄油。在橄榄油厂，工人将去除叶子的果实放在大型漏斗状容器中，容器连接在传送带上。果实洗浄去掉所有异物，然后橄榄被碾碎，分离出橄榄油。橄榄油储存在金属罐或玻璃瓶中，塑料材料不适合存放橄榄油。

　　三段式离心分离技术是一个持续的过程，它需要温水以提高提取程度。废水需要处理以后才能弃用。

　　两段法是最具创新性的技术，这种技术产生出来的是橄榄残渣和石块凝固在一起的半固体饼块，而不是从高度污染的废水。在橄榄油生产过程中，有一些副产品会随之产生。比如收集的橄榄叶，压榨后的果渣， 有机量高负荷的果实水， 被称为 “ liozoumi ” ， “ katsigaros ” 或“mourga”，由橄榄果实汁和橄榄油加工过程中的不同阶段的水组成。

　　橄榄油工厂废料（OMW）是橄榄油生产地区污染的一个重要因素，也是需要解决的重大问题，因为它影响着环境，社会和经济。

　　环境影响取决于OMW 处置方法及人造成的后果，即地表水系统，土壤和生态系统。社会影响指当地社区成员有关的处理方式的冲突，这对人类健康和环境，邻近地区退化具有潜在危险。

　　经济影响的后果，一般是环境退化，自然资源和质量变差，生产和商业活动减少，对旅游业的消极后果，即减少造成的退化。

　　橄榄油厂废水对环境的直接影响是通过其强大的气味和颜色造成的。此外，直接将橄榄油厂废水倾销是不可接受的，因为，由于其高有机负荷和多酚类物质的存在，这种水可能造成水体富营养化。因此需要对废水进行处理。人们试了各种处理和处置方法，尽管如此，也没有人可以提出整合方式。目前，没有一个方案提供的技术可以令人满意。

　　在希腊，几乎70％的橄榄油厂使用三段离心方式，其余的有古典型或结合的方式。只有很少的橄榄油工厂使用两段离心式。此外，在希腊没有关于OMW 排放的具体规定。橄榄油生产地区都有自己的环保要求，并融入当地的经验和研究项目的成果。他们鼓励不同的废物管理方法。如今，政府会根据橄榄工厂废物处理的措施发放经营许可证。

　　更加可持续的废水处理技术是在真空状态下蒸发。这种技术源自于特定的行业，如电镀，冶金，机械制造，化工，医药生产，食品加工和纺织等。这种技术应用到污染物质浓度高的废水处理已经通过了测试，但用于橄榄油厂废水处理时应该更加深化。这一过程的原理非常简单，在真空条件下，液体可以在低于100 °C 的水里煮沸，即37 °C 左右。蒸发器可以软化水，去除水中的矿物质，并重复使用（约85-95％的原液体积），集中废物物质（5-15％），使所有的污染物浓缩，可更轻松地处理，并使成本降低。