橄榄油是仅从橄榄树果实中获取的油汁。该名称不得用于其他任何通过溶剂或其它再酯化加工处理获得，或混合其它油类的油汁。

1）初榨橄榄油 初榨橄榄油是指在特定条件（尤其是热力条件）下，用不改变油汁的机械或其它物理手段得到的油汁，除清洗、倾注、离心分离和过滤外未经任何其它处理。

初榨橄榄油可根据化学特征及游离酸度含量的不同，分为特级初榨,初榨或普通初榨橄榄油，其特性需符合国际橄榄理事会贸易标准中对该类别的规定。

2) 橄榄油

用精炼橄榄油和初榨橄榄油混合而得，可直接使用。

3) 橄榄果渣油

用溶剂或其它物理方法处理橄榄果渣后得到的油，不包括用重脂化过程获得的油或与其它类型油的混合物。

国际橄榄理事会贸易标准规定了每一类别的橄榄油和橄榄果渣油的化学特征。