初榨橄榄油是橄榄果实的油汁。需要使用专门的机械或其它物理手段，在特定的条件，特别是在橄榄不易腐坏的适宜温度条件下获取。橄榄油的生产工艺包括果实洗涤、碾碎、制成橄榄浆或橄榄糊、分离固体与液体，滗析和/或离心分离和过滤。

橄榄果的收获时间取决于要制成的橄榄油或油橄榄产品。随着橄榄果实油分增加、水分减少，果实的颜色将从绿色变为紫色，然后变成深浅不一的黑色。

果味橄榄油是由成熟初期的橄榄果榨取的，这些橄榄果大部分还是青色的。提前或延后采摘将榨得具有不同的香气和味道的橄榄油。

橄榄油的品质由诸多因素决定，橄榄的种植及随后的采摘、储存与加工，每一环节都同等重要。

将橄榄果送到磨坊后，对其进行筛选、清洗，并且必须在最短的时间内将其碾压，否则橄榄果的迅速发酵会极大影响橄榄油品质。

过去，橄榄果实由人工或牲畜拉动石磨碾碎；现在，这一加工过程已由机器代为完成。

碾压之后，需要不断缓慢地搅拌橄榄糊，然后使用不同的萃取方法将液体与固定分离，这个过程是为了从糊状固体中分离出大滴橄榄油。在最后的阶段，橄榄油将接受严格的质检，确保品质上乘。