橄榄收获期始于十一月持续至三月。橄榄3/4成熟后就可以随时采摘，这意味着它应该是紫色或接近黑色。如果作物完全成熟，那么橄榄油的质量就会下降，酸度增加。

　　收获一般会在早在然后一直持续至深夜，中午会有午餐时间。最好不要刮风下雨，一切都必须做到高效，快速，准确，因为完全要依赖于气候。

　　在古希腊，令人难以置信的是橄榄收获知识的时候，往往借助于先进的天文学。例如，前苏格拉底希腊哲学家米利都的泰勒斯，他利用天文观测出公元前596年将会丰收。他马上呼吁希俄斯和米洛斯爱琴海岛屿的居民制造更多的油压机，以便在那一年生活富足。希腊哲学家德谟克利特还研究了丰收与星座的位置关系。

　　传统的收割方法是农民用长木棍来打橄榄。如果树木非常年轻或矮小时，人们就会用塑料的“梳子”从树枝上摘橄榄被。收获橄榄时也可以用移动式的机械设备。这种收割机由一个便携式发电机和一根弹性棍子组成。杆的头部转动速度快，弹性棍子击中橄榄然后扔到树下放置的网子里。

　　人工采摘的优势是不会碰伤果实，从而产出优质橄榄油。 食用橄榄品种的收获更加困难，因为工人必须倍加小心以免损伤果实。 将橄榄放到麻袋里装好通常是妇女和儿童的工作，通常亲戚和朋友也会过来帮忙。

　　橄榄收获这种农业活动就会转化成互赠收丰成果的庆祝活动了。 收获结束后，人们每天都会尽快把成包的橄榄送到油厂进行处理，否则耽误了时间就会产出低质量的橄榄油。