酸度是100克油脂中自由脂肪酸所占的比例。我国橄榄油标准规定，特级初榨在0.3—0.8之间，一般来说酸度是越低越好，酸度过高，容易氧化，但过低，结合过氧化值和紫外线吸收来看，就很有嫌疑，或者说不是冷压榨的，是人工干预的精炼橄榄油，当然没什么营养价值。

　　特级初榨橄榄油是指导酸度不超过0.8的橄榄油。酸度不超过0.8的特级初榨橄榄油是质量最好的橄榄油。特级初榨橄榄油是用橄榄鲜果在二十四个小时内压榨出来的纯天然果汁经油水分离制成的，其压榨方法采用纯物理低温压榨方法，没有任何防腐剂和添加剂成份，生化指标以及感官特性也都必须达到相关橄榄油标准方可称之为特级初榨橄榄油。

　　橄榄油的等级第一种
　　欧盟执行的橄榄油分类标准 EEC 2568/91 及EC 1989/2003 最新修订版中文参考名称 《国际标准名称》- 酸度
　　橄榄油类：
　　特级初榨橄榄油 Extra Virgin Olive Oil ≦0.8 　　
　　优级初榨橄榄油 Virgin Olive Oil ≦2.0 　　
　　低级初榨橄榄油 Lampante Olive Oil >2.0 　　
　　精炼橄榄油 Refined Olive Oil ≦0.3 　　
　　调和橄榄油 Blended Olive Oil composed of ≦1.0 refined and virgin olive oils
　　果渣油类：
　　橄榄果渣油原油 Crude Olive-Pomace Oil >0.5 　　
　　精炼橄榄果渣油 Refined Olive-Pomace Oil ≦0.3 　　
　　橄榄果渣油 Olive Pomace Oil ≦1.0

　　第二种
　　国际橄榄油理事会执行的橄榄油分类标准 COI/T.15/NC No.3/Rev.1 2003中文参考名称《 国际标准名称》 酸度
　　橄榄油类：
　　特级初榨橄榄油 Extra Virgin Olive Oil ≦0.8 　　
　　优级初榨橄榄油 Virgin Olive Oil ≦2.0 　　
　　普通初榨橄榄油 Ordinary Virgin Olive Oil ≦3.3
　　低级初榨橄榄油Lampante Virgin Olive Oil >3.3 　　
　　精炼橄榄油 Refined Olive Oil ≦0.3 　　纯橄榄油 Pure Olive Oil ≦1.0
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