香气
凡酒必有香，只是有的较浓郁，有的较清淡。葡萄酒的酒香是一个有特定意义的概念，与通常人们所说的酒香不大一样。它是指由品饮者的嗅觉器官（鼻腔）所感觉到的香气和由味觉器官（口腔）所感觉到的滋味的总称。
通常，人们的味觉器官，只能感受酸、甜、苦、咸四种基本味道，而其嗅觉器官则可以感受到200种以上的气味。因此，香气分析是品尝红酒过程中必不可少的一环。
一、香气的分类
红酒的香气取决于酿酒所选用的葡萄品种及质素。此外，酿酒的发酵方法及所用器皿也会影响酒香，如橡木桶。按香气来源的不同，可将优质红酒的香气分为三类。
1.果香
红葡萄酒的果香，来源于原料红葡萄酒的浆果，是葡萄品种所固有的香气。因此，它也被称为葡萄品种香。
众所周知，葡萄的芳香物质，只要存在于成熟葡萄的果皮中。而红葡萄酒是带皮发酵的，由于发酵时的浸渍作用，葡萄皮中的芳香物质，自然就浸溶到了酒里。其次，酒精的发酵过程，也能加强芳香物质的溶解过程。因此，红葡萄酒的果香，比酿酒葡萄原料的果香要浓烈得多。
果香是红酒的灵魂，也是葡萄酒区别于其他饮料酒的特征。不同的红葡萄品种，具有不同的果香成分。因而，由它们酿成的红葡萄品种和葡萄原料的质量。
描述优质红葡萄酒果香的词汇通常有：果香较重、果香浓郁、果香饱满、有青草的气味、青椒的气味、有紫罗兰的气味、草莓的气味等。
2.酒香
酒香，也叫发酵香。它是红酒在发酵的过程中生成的气味。酒香主要取决于葡萄浆果里的含糖量。通常，葡萄的糖度越高，产生的酒香越浓。
另外，红葡萄酒在完成酒精发酵过程中，酵母菌除了把糖分解成乙醇和二氧化氮外，还会伴生一些副产品，如高级醇、高级脂肪酸、各种醛类、脂类等。这些副产品中，也有许多成分是呈香物质。
酒香不是原生的，它们在储存中会逐渐失去嗅觉性质。一部分发酵香气成分极易挥发，往往在发酵时，就会被二氧化碳带走并消失。因此，新酒在陈酿初期需要养护。
此外，红葡萄酒在发酵时，必须选用生香好的酵母菌种。这样才能使发酵的酒香幽雅，并使红酒的酒香与果香协调。
对于红酒来说，果香与酒香相比。果香为主，酒香为副，果香要浓与酒香。否则，就失去了葡萄酒的特性。
3.陈酿香
陈酿香，也叫橡木香。它来源于橡木桶陈酿的香气，是红酒在陈酿老熟的过程中形成的香味。如法国的AOC级葡萄酒，一般要在全新的橡木桶里储存两年左右的时间，才能获得橡木的香味和口味。
红葡萄酒长期在橡木里储存，会使酒的香气发生变化。其中包括由于与空气接触而形成的氧化型酒香和在瓶中储存，隔离空气而生成的还原型酒香。这其中又包含了两个变化过程。
一是红酒内的各种成分之间相互发生反应。如氧化反应、还原反应、酯化反应、水解反应等，从而改变了红酒的香气，使红酒有了老酒香，也叫陈酿香。
二是红酒对橡木成分的萃取作用。橡木的单宁香草醛、香兰素等成分，溶浸到红酒里，会赋予红酒一种橡木香。好的葡萄品种中的高质量单宁成分，在；老熟过程中能生成好的香气。如赤霞珠红葡萄酒的单宁变化，就会有很好的香气出现。
对于多年陈酿的高质量干红葡萄酒，香气的描述词汇包括：具有多层次的气味变化，香气丰满而细腻，浓郁的果香与陈酿的橡木香并至，香气丰富而变化多端，具有高傲、高贵、孤芳自赏的气质等等。
二、香气的鉴赏
对红酒的香气鉴赏，可以分为三个阶段。
1.第一次闻香
第一次闻香是指在酒杯中倒入适量的红酒后，马上开始闻香。此时，只能闻到扩散性最强的那部分香气。因此，这次的结果不能作为评价红酒香气的主要依据。
闻香时，应慢慢地吸进酒杯中的空气。方法有两种。一种是将酒杯放在品尝桌上，品饮者弯下腰来，将鼻孔置于杯口处闻香。使用该方法时，可以迅速地比较并排的不同酒杯中红酒的香气。
第二种方法时将酒杯端起，但不能动摇。品饮者稍稍弯腰，将鼻孔接近酒液而闻香。
2.第二次闻香
在第一次闻香后，摇动酒杯，使红酒呈圆周运动，促使挥发性弱的物质释放出来，从而进行第二次闻香。
第二次闻香包括两个阶段：第一阶段是液面静止的“圆盘”被破坏后立即闻香。酒杯的摇动可以提高红酒与空气的接触面，促进香味物质的释放。第二阶段是摇动结束后闻香，红酒的圆周运动使红酒杯内壁湿润，并使其上部充满了挥发性物质，此时的香气最为浓郁优雅。
一般来说，第二次闻香，闻到的香气更饱满、更充沛、更浓郁，它能够比较真实、比较准确地反应出红酒的内在质量。
3.第三次闻香
如果说第二次闻香所闻到的是使人舒适的香气的话，那么，第三次闻香则主要用于鉴别香气中的缺陷。
闻香前，先使劲摇动酒杯，使红酒剧烈转动。最极端的方法是用左手手掌盖住酒杯杯口，上下猛烈摇动后进行闻香。这么做，可以加强红酒中使人不愉快的气味的释放，如醋酸乙酯、氧化、霉味、苯乙醇、硫化氢等。
在完成三次闻香后，应记录所感觉到的香气的种类、持续性以及浓度，并努力去区分和鉴别所闻到的香气。
总的来说，红酒应具有柔雅、细腻的果香和优美和谐的酒香。如果一瓶红酒果味清淡，酒香不足或带有霉味、烂果味、青梗味等，则可判定该红酒质量较差。
口味
在完成观色和闻香以后，就进入了红酒的品尝阶段。这也是鉴赏红酒最重要的阶段。在对红酒的质量分析中，红酒的口味是最耐人寻味的。对红酒来说，更重要的就是要好尝好喝。只有好喝的红酒，才能给品饮者带来好的享受。
人的味觉细胞，主要分布在舌尖、舌的两侧、舌的根部及咽的周围。为了正确客观地分析红酒的口味，品尝红酒时，一定要掌握正确的步骤。
首先，将品酒杯送到唇边，轻轻吸饮一口酒，在该过程中，最重要的是控制好吸入的酒量。一般以6-10ml之间最佳。酒量过多，不仅加热的时间更长，而且很难在口内保持。相反，如果吸入的酒量过少，则不能湿润口腔和舌头的整个表面，更无法品出红酒本身的口味。除此之外，每次吸入的酒量应保持一致。否则，在品尝不同的酒样时，将失去可比性。
接着，不要急着把酒吞下去，而是要使吸入的红酒，均匀地在口腔内分布如此一来，才能使口腔内的味觉细胞都能接触到红酒，并使红酒的味道在口腔中慢慢扩散开来，从而发挥出所有味觉细胞的功能，对红酒的质量作出准确的评判。
最后，当酒与舌面充分接触时，嘴唇应微张，轻吸一口气，使酒香充满整个鼻腔。然后要稍稍屏气，再将气从鼻腔吐出、这时品饮者将会感觉到令人激赏的浓郁甘醇充塞着这个鼻腔。接下来再让酒轻轻滑入咽喉，品其余韵。当把口腔中的红酒咽下以后，在很长一段时间里，口腔中还会留下红酒的余味。余味的长短和舒适程度，也是鉴别红酒口味的重要指标。
根据品尝目的的不同，红酒在口内保留的时间可为2-5秒。在这种情况下，往往不能品尝到红葡萄酒的单宁味道。如果要全面、深入地分析红酒的口味，也可将红酒在口中保留12-15秒。
葡萄酒中的呈味物质达几百之多。因此，品尝红酒的滋味、也是千变万化、千差万别的。好的红酒，其口味应该是纯正、清新爽快、酒质丰满且余味悠长。如果酒中带有香精味或酒精味的话，则说明该酒不是用100℅的原汁酿制的，对其质量应持怀疑的态度。
在口味上，红葡萄酒与白葡萄酒的最大区别就在于：红葡萄酒中的单宁、色素等多酚类化合物的含量高，涩味重。在酒下咽后的很长一段时间里，舌根及咽部周围会有收敛性感觉。而这是葡萄酒所没有的。
如果一瓶红葡萄酒，没有涩味，可能有两个原因：一是这瓶酒很差；二是这是一支和谐度非常好的上品酒。在对红酒的色、香、味进行了仔细的质量分析后，还要对所品尝的红酒给予综合评价。或发表品评意见，或写出综合评语。评语的术语包括普遍性的和专业性的。普遍性的，如醇和、协调、爽口等；专业性的，如香气、香味、酒体等。对葡萄酒评价的标准不是一成不变的，它应该根据整个行业的发展有所调整。
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