国际橄榄油理事协会分类标准为初榨橄榄油和精炼橄榄油两大类，五个级别：
　　1)初榨橄榄油 ：是直接从成熟的橄榄鲜果采取机械冷榨的方法榨取，经过过滤等处理除去异物后得到的油汁，加工过程中完全不经过化学处理，无任何防腐剂和添加剂，这种橄榄油具有独特香味，适用于直接食用或做凉拌菜用，大大保留了其原味及营养价值。根据加工工艺及液体中的酸度的不同，初榨橄榄油又分为三个级别，特级初榨橄榄油为橄榄油之极品，通常价格也不菲.

　　2）精炼橄榄油，通过化学溶剂浸出法从油渣中提取并经过精炼而得到的橄榄油，或称为“二次油”，在通过脱色、除味一般食用油提炼过程后，其酸性值一般可降低0.3到以下，但质量不及初榨油，颜色也较为浑浊，口味也较淡，价格较为便宜，不可直接食用，它是初榨橄榄油和其他油脂的混合物，可用做烹饪。

　　3）果渣油 Crude Olive Pomace Oil, 该种油是橄榄果经过所有的压榨提取过程后的剩余部分再经过溶解处理而得到的。该种油不能叫做橄榄油，它已经完全不具备橄榄油的有益成分了。不能食用, 仅能用于美容或特定行业使用。
欧盟标准：
欧盟执行的橄榄油分类标准 EEC 2568/91及EC 1989/2003最新修订版中文参考名称 国际标准名称 酸度
（1）橄榄油类：
特级初榨橄榄油 Extra Virgin Olive Oil ≤0.8
优级初榨橄榄油 Virgin Olive Oil ≤2.0
低级初榨橄榄油 Lampante Olive Oil >2.0
精炼橄榄油 Refined Olive Oil ≤0.3
调和橄榄油 Blended Olive Oil composed of ≤1.0
refined and virgin olive oils
（2）果渣油类：
橄榄果渣油原油 Crude Olive-Pomace Oil >0.5
精炼橄榄果渣油 Refined Olive-Pomace Oil ≤0.3
橄榄果渣油 Olive Pomace Oil ≤1.0

综合以上两大主要橄榄油的分类标准供参考：
　　（1）特级初榨橄榄油： 酸度不超过0.8的特级初榨橄榄油是质量最好的橄榄油。用橄榄鲜果在二十四个小时内压榨出来的纯天然果汁经油水分离制成。其压榨方法采用纯物理低温压榨方法，无任何防腐剂和添加剂。生化指标和感官特性也必须达到相关标准。
　　（2）优级初榨橄榄油： 榨取获得的橄榄油酸度不超过2.0，符合规定的食用标准。
　　（3）低级初榨橄榄油： 榨取获得的橄榄油酸度大于2.0,只用于提炼精炼橄榄油。
　　（4）精炼橄榄油： 用低级初榨橄榄油提炼的无色无味的橄榄油。酸度不超过0.3。
　　（5）调和橄榄油： 精炼橄榄油与初榨橄榄油不同比例的合成油，酸度不超过1.0。
　　（6）橄榄果渣原油：不能食用,可提炼精炼橄榄果渣油。
　　（7）精炼橄榄果渣油：用橄榄果渣油原油提炼的酸度不超过0.3果渣油。
　　（8）橄榄果渣油：精炼橄榄果渣油和初榨橄榄油混合油，酸度不超过1.0。

　　为保护消费者欧盟新规则要求橄榄油的容器不能大于五升并且须采用带编码的一次性密封条封同时标签必须标明橄榄油等级。橄榄油含量低于50%的混合油不能在标签上以橄榄油名义出现。

　　橄榄油的酸度是一个重要的指标，但是每一个级别都有自己的生化指标及感官特性。

　　除以上外，特级初榨橄榄油按质量高低又可分为：
　　普通特级初榨橄榄油、原产地保护特级初榨橄榄油、有机特级初榨橄榄油、有机原产地保护特级初榨橄榄油。这后三种橄榄油是世界橄榄油中的最高级别的橄榄油。