人体老化，会导致皮肤结构和功能的逐步损伤。

皮肤组织会经历一连串的变化。主要的变化是皮肤的里层和表层（真皮和表皮）变薄，皮肤失去弹性，连接表皮和真皮的区域承受力变弱。伴随着胶原蛋白的积聚，皮肤会显现纤维化的特点。皮肤组织抵抗损伤和修复损伤的能力下降。

外部因素，比如说阳光照射，产生了自由基，加速了皮肤的衰老。尽管细胞自身配备的机制能对抗老化，但是，还是可以采用抑制物来减少细胞的损伤，降低风险。橄榄油就是一种天然的抑制物，它的脂质特征跟人体皮肤十分相似。

除了多酚外，橄榄油不仅含有维生素E，还富含维生素A、D和K。维生素E是防御自由基的主力，而自由基是导致细胞氧化的罪魁祸首。在治疗痤疮、牛皮癣和皮脂溢性湿疹等皮肤病时，采用特殊的治疗方法，维生素E就能起到很好的辅助作用。

持续的氧化会影响到某些皮肤癌的病变进程。鉴于橄榄油有显著的抗氧化功效，有人建议，可以选择橄榄油来防范持续氧化过程。关于维生素E的研究已经开始，然而，要获得各种观察值需要很长的时间，这意味着，现在还没有结论性的数据。但是，理论上已确信，橄榄油酸在对抗持续氧化时发挥着重大的作用。