葡萄酒酿造可谓是一门艺术，但是酿造过程中又触及很多科学方面的学问，而且发酵罐中添加的一些物质会令人感到十分诧异。

　　简直一切的原料在装瓶之前都会被除去，所以你最终饮到的只是葡萄和一点其它的东西。最近由布什总统签署公布的2004年Food Allergen Labeling and Consumer Protection Act（《食品过敏原标签和消费者维护法案》）提醒了酿酒师手中支配的一些化学机密。

　　如葡萄酒中运用的用来作为廓清剂的牛奶、鸡蛋和鱼是过敏原的潜在来源，理论上，在装瓶之前它们都会被彻底从葡萄酒中除去。廓清剂只是葡萄酒酿造过程中运用的一类化学物质，此外还有风味加强剂、中和剂、色素以及酵母营养剂等。

　　其中最著名的葡萄酒添加剂可能是亚硫酸盐。亚硫酸盐关于避免葡萄酒氧化糜烂至关重要，而且几个世纪以来，人们不断以各种方式在葡萄酒酿造中加以运用。最新研讨标明，亚硫酸盐与Red Wine Headache syndrome（红酒头痛综合症）没有关系，但是一些哮喘病还可能与其有关。

　　关于严守素食主义者（vegans），哮喘病患者以及其它对某种特定添加剂敏感的人来说，阅读一下酒瓶标签，以理解酿酒过程中所添加的一系列物质是十分有用的。但是只要到标签法发作彻底的改动时，葡萄酒敏感者才可向酒厂索要添加剂有关的信息。

　　廓清剂　fining agents

　　廓清剂能够除去影响葡萄酒外观及构造的成分。例如，酿酒师为了使得高单宁含量的红酒愈加温和，常常添加蛋清或明胶。

　　廓清剂参加到酒罐或酒桶中后，它们就会与目的廓清物分离，几天后沉淀到底部，经过倒桶后，就可将残留物及廓清剂与上部的廓清酒别离开来。

　　不同廓清剂的运用目的不同。来自鲟鱼膀胱的鱼胶（Isinglass）廓清效果很好，常用于白葡萄酒和起泡葡萄酒中来改善其廓清度及净化香气。膨润土（Bentonite，又称皂土）则能够除去蛋白质，进步葡萄酒的廓清度及稳定性。

　　蛋清是波尔多红酒中常规运用的一种廓清剂，而且在西班牙赫雷斯，它还常被用来除去雪利酒中的苦味。那么剩下的蛋黄将做什么用呢？一些餐馆就会应用它们来制造蛋黄酱和蛋黄奶油酸辣酱。

　　另外一种酿酒师常用的廓清剂是一品种似于尼龙的物质，即聚乙稀聚吡咯烷酮（polyvinyl polypyrrolidone， PVPP）。作为GAF公司的专利产品，PVPP常被用来除去一些白葡萄酒中的粉红颜色。此外，由于它可以除去十分微小的分子，所以还常用来降低苦味。葡萄酒中的小分子单宁可带来较苦的滋味，而较大的分子则稍好一些。

　　此外，一项新技术——微氧化（micro-oxygenation，MO）处置技术，能够以一种不同的方式到达相同的处置效果。这种法国专利处置办法是由Patrick Ducournau于1990年始创的，它有助于将小分子单宁变大，从而使得口感愈加圆润、丰厚。

　　风味调理剂　Flavor correctors

　　最通常的添加剂是添加酸。加州简直一切的葡萄酒都停止调酸，以补偿酒中的酸度缺陷。酸在葡萄汁和葡萄酒及酿造过程中起着重要的作用。葡萄酒的酸度不够，品味起来就会感到有些寡淡。大多数添加酸都是自然的，如酒石酸或柠檬酸。其中，酒石酸是酿酒葡萄中最常见的酸类物质，一些冷冻酒瓶中构成的结晶大多都是它构成的。

　　这些结晶滋味很酸，但是对人体无害。在葡萄酒酿造过程中，最终它们通常会被除去，而一些酒厂则对其停止搜集，并出卖给一些公司来制造酒石，它能够用来提升蛋糕制品的质量。

也有酿酒商在一些即饮型白葡萄酒中运用微量的抗坏血酸维生素C，它能够起到抗氧化的作用，从而有助于坚持葡萄酒的新颖感。

　　假如葡萄酒酸度太高，一些酿酒师就会添加酒石酸氢钾，经过在低温下析出酒石而使总酸降低。

　　消费者喜欢香草味以及来自橡木桶的橡木味。但是一些新的橡木桶很昂贵，于是一些酿酒师有时就会采取一种捷径，在葡萄酒中添加橡木片或者是橡木粉，在装瓶之前，这些橡木就会被除去，而橡木味则会留在酒中。

　　葡萄酒构成氢化硫，就称为被“复原”了，这种物质会给葡萄酒带来臭鸡蛋的滋味。硫酸铜是常用的应对H2S的办法。铜与H2S发作反响能够消弭臭味。但是铜还有其缺陷，由于它同时也是一种氧化催化剂，能够缩短红酒的寿命。

　　但是关于消费者来说，铜可谓是其朋友。当你拿到一瓶带有臭鸡蛋气息的葡萄酒时，只需往杯中投入一枚便士，一两分钟后这种滋味就会减轻，以至消逝。而老的便士比新便士含有更多的铜，因而效果更好。

　　色素　Coloring agents

　　许多年以来，人们常采用深色小西拉（Petite Sirah）和紫北塞（Alicante Bouschet）与其他种类相分配，以增加酒的颜色。但是它们又会带入本人的风味，有时即便是只占2％的比例，也有可能带来风味的极大差异。

　　在过去的十年间，有许多公司曾经开发出了稳定的色素添加剂，包括2001年由Canandaigua Concentrate公司研发出的一种从葡萄皮提取出来的名为MegaNatural的红色色素。该公司还消费有各种色度的红颜色，包括粉红西柚、草莓，蔓越桔、樱桃，木莓以及界于其间的色彩。

　　酵母营养剂　Yeast nutrients

　　酵母在葡萄酒酿造过程中起着至关重要的作用，它能够把葡萄中的糖分转化为酒精。假如酵母在发酵完毕之前死光，残糖就会给葡萄酒带来甜味。

　　最常用的酵母营养剂是磷酸二铵（diamonium phosphate，DAP），一种氮源，它含有各种维生素以及氨基酸，能够维持酵母的安康生长，保证发酵完整，消费出干型葡萄酒。

　　Vinovation公司酿酒师及总裁Clark Smith称，最好的战略是采摘糖酸适度的、安康的葡萄来酿酒，这种均衡良好的葡萄通常含有足够的营养成分以满足安康发酵的需求。假如葡萄过熟或成熟度不够都会带来各种问题。

　　防腐剂　Preservatives

　　象一切的食品一样，不用防腐剂也能够消费出葡萄酒，但是假如人们想在消费之前储存十年或更长时间的时分，理想就会成为一个问题。

　　假如没有亚硫酸盐，一种最常用的葡萄酒防腐剂，许多葡萄酒就可能会在还没有抵达当地的酒店之前变糜烂。几百年来，人们不断在以各种方式运用SO2作为一种防腐剂。

　　今天，象侧重亚硫酸钾（potassium metabisulphite）之类的化合物被微量添加到发酵过程中的多个环节中，它能够释放出SO2 来避免霉菌（一种产醋细菌）以及其他不利微生物的生长，还能够避免葡萄酒的氧化。
　　有人曾以为是亚硫酸盐招致了Red Wine Headache syndrome（红酒头痛综合症），但是研讨发现这于亚硫酸盐并没有关系，而更有可能的是由动植物体内自然存在的一种组胺惹起的。

　　俄勒冈州大学食品科技系的Mark Daeschel称，“在葡萄酒中，组胺和酪胺的含量通常都很低，它们本身并不会带来任何问题，但是有了酒精，就可以抑止人体防御体系，这时乙醇就会起到单胺氧化酶抑止剂（Monoamine oxidase inhibitor，MAO inhibitors）的作用”。MAO抑止剂或其他中枢神经抑止食欲的药物会影响某些食物或药物在人体内的代谢。医生就曾劝诫服用MAO抑止剂（一类抗抑郁剂）的人群不能摄入包括红酒在内的含有组胺的食品。

　　但是，亚硫酸盐能够促发一些哮喘病患者发病，不过有该研讨范畴的人员称葡萄酒中的亚硫酸盐含量普通在平安范围之内。位于波特兰的俄勒冈安康科学大学的临床医学教授Keith Marton博士称，一些研讨还标明亚硫酸盐带来的反响与剂量有关，普通在250/106之下不会有问题。美国葡萄酒的法定限量为350ppm，加州大学戴维斯分校的研讨标明，加州葡萄酒含量均匀为80ppm。而且他还称，目前至少有一项设计完好的研讨标明，红酒饮用者患哮喘的几率要低于不饮用葡萄酒者。

　　哮喘病患者以及其它担忧亚硫酸盐的人还是能够找到不添加任何亚硫酸盐的葡萄酒的，只是不要被欧洲葡萄酒所误导。加州大学戴维斯分校葡萄栽培和酿造学系主任Andrew Waterhouse称，“欧洲人酿造葡萄酒也运用相同量的亚硫酸盐，只是它们不象我们一样需求在标签上标明”。

　　有人称，如今应用先进的酿酒设备，加上安康的葡萄以及卫生的发酵过程，还是能够酿造出无亚硫酸盐的稳定的葡萄酒的。但是Vinovation公司的酿酒师Smith称，酿造葡萄酒不运用亚硫酸盐就像攀爬珠穆朗玛峰不带氧气罩一样。