橄榄(Olives)在植物学上属木樨科(Oleaceae)，品种很多，其中最著名的就是油橄榄(Olea europaea L·)。油橄榄是一种以“高产、优质、高效益”为特征的世界名贵优质木本油料作物，含脂肪30％左右，单产仅次于油棕。橄榄油(olive oil)是指以油橄榄树(Olea europaea L·)的果实为原料，排除用溶剂浸提或重酯化过程获得的油，并且不掺杂其它油类。橄榄油在地中海国家有几千年的历史，被西方誉为“液体黄金”，“植物油皇后”，“地中海甘露”，原因就在于其极佳的天然保健功效·美容功效和理想的烹饪用途。我国中医认为，油橄榄性味甘、涩、酸、平，对人体具有清肺、利咽、生津、解毒的作用。

　　1 橄榄油的物理特性和化学成分

　　1.1 橄榄油的物理特性

　　品质好的橄榄油于透明中呈现出一种淡淡的绿色，还带有一点金黄色，呈淡黄一黄绿色。橄榄油具有温和纯正的香味，有蒜香型、柠檬香型、桔香型等。口感有略苦的、也有略甜的，均属正常。用手指蘸少许橄榄油涂抹在手背上，品质好的橄榄油大约在10~15 min便被皮肤充分吸收，且没有油腻感。当温度降低到0℃时，它还能保持液体状态，不易酸败，储存稳定性较好。一般来说，放在阴凉处l~1.5年质量不变，但不宜见光、热。

　　1.2 橄榄油的化学组成

　　橄榄油颜色可因橄榄种类的不同而呈淡黄色、深金色或深绿色，具有芬香宜人的气味。常温下为油状液体，5～10℃下出现混浊，0℃以下凝固为白色颗粒体。长久暴露于空气会产生酸败。橄榄油是从油橄榄鲜果中直接压榨出来的果汁，分离掉其中的水分后最后得到几乎是世界上唯一的天然状态冷餐植物油。橄榄油是自然分离的果油，完全不经过化学处理，与我们习惯使用的花生油、菜籽油的加工工序有着相当大的区别。

　　橄榄油之所以有如此优良的营养价值是由于它的化学组成所决定。橄榄油由皂化物部分和不皂化物部分组成，皂化物部分包括游离脂肪酸和三甘油酯，主要是三甘油酯占98.5％左右，形成甘油酯的脂肪酸有饱和脂肪酸及不饱和脂肪酸。不皂化物占1.5％左右，包括游离醇、 三萜烯、色素(叶绿素和类胡萝卜素) 、生育酚、多酚、甾醇、角鲨烯及挥发性成分等。油是所有调味油中角鲨烯含量最高的一种，角鲨烯是橄榄油中最为突出的功能性油脂成分，含量约为136～708mg／lOOg，但是其含量会随着加工工艺、生长环境、成熟度的不同而发生变化。角鲨烯，是一种天然的抗氧化剂，所以橄榄油过氧化值很低，一般条件下贮放几年后的橄榄油仍无异味。

　　食用橄榄油中含饱和脂肪酸1O％～18％、油酸55％、83％、亚油酸3.5％～21％、亚麻酸0.3％～1.5％，由于食用橄榄油主要是从成熟的鲜果中直接压榨出来的油脂，所以含有VA、VD、VE、VK、VB、VC等以及各种微量元素钙、磷、铁、钾、硒等，营养成分较高，也有利于人体的消化吸收，其消化率可达到98.4％。

　　橄榄油营养价值高与其脂肪酸成分有关，橄榄油的主要成分为油酸，约占55％～83％，油酸属单不饱和脂肪酸(MUFA)，是高血脂症患者降低血脂水平和预防心血管疾病的推荐脂肪酸之一，并且还含有亚麻酸和亚油酸等多不饱和酸，亚油酸(IA)属多不饱和脂肪酸(PUFA)，具有降低血清LDL-C水平的作用，医学研究表明，亚油酸、亚麻酸是胎儿神经系统发育的重要物质。橄榄油的饱和、单不饱和、多不饱和脂肪酸的比例接近国际营养学家提出的理想比例1：6：1。研究表明ω-6脂肪酸与ω-3脂肪酸的理想比值应小于4：1，这是有益于保障人体健康的脂肪酸平衡模式，而橄榄油中ω-6和ω-3脂肪酸比例恰好符合营养学家所提出的理想比例(小于4：1)。

　　橄榄油成分的另一特点是含有诸多的微量酚化合物，包括单和双羟基苯乙醇、对羟基乙醇和一系列酚酸类，包括咖啡酸、邻一香豆酸、肉桂酸、阿魏酸、对一羟基安息香酸、原儿茶酸、介子酸、丁香酸、香草酸。其中安息香酸和肉桂酸类是通过黄酮类的水解作用产生的。羟苯基乙醇则是来自橄榄中苦涩物质的水解，其酯导致了橄榄油口感中的苦味或辣椒样感觉。PilarLuaces等人研究表明，水热处理(温度一般为60℃)可以去掉橄榄油的苦涩味。影响油品质的是进入压榨机前的温度，而水热处理的温度对其的作用不大，只要在进入压榨前进行冷却即可。最近发现木酚素在橄榄油中的含量较为丰富，粗橄榄油中约为40mg/kg，几乎是所有简单酚类化合物的总和。

　　橄榄油除了含有角鲨烯和酚类化合物这些生物活性物质之外，还含有相当量的生育酚、植物甾醇、类胡萝卜素以及糖脂类化合物等。橄榄油中主要是12～190mg／kg的α-生育酚，占85.5％左右，β-和γ-生育酚占9.9％，而δ-生育酚只占1.6％。β-胡萝卜素和叶绿素决定了橄榄油的色泽。在避光条件下，它们都起抗氧化的作用。相反，叶绿素是一种光敏剂，在光照条件下会促进油脂的氧化。

　　根椐欧盟橄榄油理事会测试要求，橄榄油各成分的分析按规定测试，如三甘油酯用HPLC法，示差检测，脂肪酸用GC法，游离醇和挥发性成分用GC法，色素和总酚用比色法，多酚类和甾醇用HPLC法，生育酚和角鲨烯可用GC和HPLC法测定。

　　有上述可知橄榄油的品质在植物油中的地位居首，因此当今医学界把橄榄油公认为最益于健康的食用油之一。美国、德国等西方国家早已把橄榄油载入药典。

　　2 橄榄油的质量分析

　　2.1 橄榄油的分类

　　橄榄油依据其感官(口味、芳香)与酸度来分类。纯橄榄油酸度越低越好，而经提炼的橄榄油则相反，酸度越高越好，因为这表明其中加入的纯橄榄油多，因而酸度较高。值得注意的是油橄榄果渣油不能称为橄榄油。

2　.1.1 初榨橄榄油 virgin olive oil

用机械或其它物理方式直接从油橄榄树果实中获取的初榨油，榨油过程中的外界条件特别是温度不导致油中成分改变。该油除可进行清洗、倾析、离心或过滤外，没有进行过任何其它处理。

2.1.1.1 特级初榨橄榄油 extra virgin olive oil

该油的游离酸含量 (以油酸计) 为每100g油中不超过0.8g，即酸度≤0.8%,且其它特性符合本标准适用范围的规定。

2.1.1.2 中级初榨橄榄油 medium-grade virgin olive oil

该油的游离酸含量 (以油酸计) 为每100g油中不超过2.0g，即酸度≤2.0%,且其它特性符合本标准适用范围的规定。

2.1.1.3 初榨油橄榄灯油 lampante virgin olive oil

该油的游离酸含量 (以油酸计) 为每100g油中超过2.0g，即酸度＞2.0%,且其它特性符合本标准适用范围的规定。该油不能食用，主要用做精炼或其它用途。

2.1.2 精炼橄榄油 refined olive oil

指用油脂精炼方法处理不能食用的初榨橄榄油，并不改变其原甘油酯结构。该油的游离酸含量 (以油酸计) 为每100g油中不超过0.3g，即酸度≤0.3%,且其它特性符合本标准适用范围的规定。

2.1.3 混合橄榄油 blended olive oil

指精炼橄榄油和初榨橄榄油（除2.1.1.3初榨油橄榄灯油外）的混合油。该油的游离酸含量 (以油酸计) 为每100g油中不超过1.0g，即酸度≤1.0%，且其它特性符合本标准适用范围的规定。

2.2 橄榄油质量要求

2.2.1 脂肪酸成分见表1

表1 橄榄油脂肪酸成分

脂肪酸成分	含量 (%)
豆蔻酸 (C14: 0)	≤0.05
棕榈酸 (C16: 0)	7.5 ～ 20.0
棕榈油酸 (C16: 1)	0.3 ～ 3.5
十七烷酸 (C17: 0)	≤0.3
十七碳一烯酸 (C17: 1)	≤0.3
硬脂酸 (C18: 0)	0.5 ～ 5.0
油酸 (C18: 1)	55.0 ～ 83.0
亚油酸 (C18: 2)	3.5 ～ 21.0
亚麻酸 (C18: 3)	≤1.0
花生酸 (C20: 0)	≤0.6
二十碳烯酸 (C20: 1)	≤0.4
山萮酸 (C22: 0)	≤0.2*
二十四烷酸 (C24: 0)	≤0.2

2.2.2 橄榄油不皂化物含量≤15g/kg。

2.2.3 甾醇总含量 (mg/kg)见表2

表2 橄榄油甾醇总含量

产品类别	甾醇总含量 (mg/kg)
特级初榨橄榄油	≥1000
中级初榨橄榄油	≥1000
初榨油橄榄灯油	≥1000
精炼橄榄油	≥1000
混合橄榄油	≥1000

2.2.4 蜡含量 C40+C42+C44+C46 (mg/kg)见表3

表3 橄榄油油蜡含量

产品类别	蜡含量 (mg/kg)
特级初榨橄榄油	≤ 250
中级初榨橄榄油	≤ 250
初榨油橄榄灯油	≤ 300
精炼橄榄油	≤ 350
混合橄榄油	≤ 350

2.3我国国家质量监督局对橄榄油的质量指标见表4

表4 橄榄油的质量指标

项目				质量指标
				特级初榨橄榄油	中级初榨橄榄油	初榨油橄榄灯油	精炼橄榄油	混合橄榄油
气味与滋味	感官评判			具有橄榄油固有的气味和滋味，无异味		─	无异味	良 好
	缺陷中位值 （Me）			0	0＜Me≤2.5	Me＞2.5	─	─
	“果味”特征中位值（Me）			Me＞0	Me＞0	─	─	─
色泽				─			淡 黄	淡黄～绿
透明度(20ºC，24h)				透 明		─	透 明
酸度(以油酸含量计)/(%)				≤0.8	≤2.0	＞2.0	≤0.3	≤1.0
过氧化值/(mmol/kg) ≤				10	10	─	2.5	7.5
溶剂残留量/(mg/kg)				─			不得检出
紫外线吸收值(K1%1cm)			270 nm ≤	0.22	0.25	─	1.10	0.90
			Δ K ≤	0.01	0.01	─	0.16	0.15
			232 nm**≤	2.5	2.6	─	─	─
水分及挥发物/(%) ≤				0.2		0.3	0.1	0.1
不溶性杂质/(%) ≤				0.1		0.2	0.05	0.05
金属含量 /（mg/kg）		铁 ≤		3.0
		铜 ≤		0.1
注1：划有“-” 者不做检测。当油的溶剂残留量检出值小于10mg/kg时，视为未检出。 注2：黑体部分指标强制。 * 当样品通过活性铝之后，在270nm吸收值应小于或等于0.11。 ** 此项检测只作为商业伙伴在自愿的基础上实施的剂限量。

3 橄榄油的应用

橄榄油因口味独特，丰富的营养和特殊的保健功能被誉为“液体黄金”，是当之无愧的绿色保健食品。橄榄油不仅是最优的食用油，而且广泛应用于工业、医药、健身和美容等。

3.1 食用方面

橄榄油的食用特点是香而不腻。用橄榄油炒菜时，橄榄油能很快地吸收蒜、姜和葱的味道；做凉菜，浇上橄榄油，香气扑鼻，味道鲜美；油炸食物，反复10次以上不会改变其油脂的味道，比其他油保持更多的营养价值，它不仅耗油量小，而且所炸食物，虽然有着一层金黄色的脆壳，但油不会渗入食物内部，食物在入口时显得比较清淡，更易于人体的消化；妇女每天吃一次以上的橄榄油可以降低45％得乳房癌的可能性，橄榄油对治疗胃溃疡和防治胆结石也有效果。此外，橄榄油是最适合婴儿食用的油类。婴儿一半的热量来自于母奶中的油脂，在断奶后，所需要的热量就要通过饮食中的油脂获得。原生橄榄油营养成分中人体不能合成的亚麻酸和亚油酸的比值和母乳相似，且极易吸收，能促进婴幼儿神经和骨骼的生长发育，是孕妇极佳的营养品和胎儿生长剂，对于产后和哺乳期是很好的滋补品。

3.2 医药方面

橄榄油中超过80％的成分是单一的不饱和脂肪酸，几乎不含胆固醇。单不饱和脂肪酸比多元不饱和脂肪酸阻止氧化作用发生的效果更好，并且保持高密度脂蛋白水平上升，能帮助降低低密度脂蛋白胆固醇，而维持“好”的高密度脂蛋白胆固醇，且易于被人体吸收，不易氧化沉淀在人体心血管壁上，如心脏冠状动脉等部位，因而可以有效地防止心血管疾病、癌症、糖尿病的发生。此外，橄榄油还有一定的通便作用。早晨空腹喝两小匙橄榄油有助于改善慢性便秘。

3.3 美容方面

橄榄油不含任何化学添加剂，含丰富的维生素E，多酚类强抗氧化剂，以及各种维生素，极易被皮肤吸收，是纯天然的美容佳品。经常使用橄榄油涂抹肌肤，能防止皮肤干燥，去除眼角皱纹；光洁皮肤之后，均匀涂上橄榄油，轻轻反复地按摩，能促进微循环，帮助分泌激素，使肌肤光泽红润有弹性，保持女性的体态美。同时，还能防止黑色素生成，淡化色斑。因此，在西方将橄榄油誉为“美女之油”。

3.4 大脑及骨骼发育方面

橄榄油中含丰富的油酸，其中亚油酸和亚麻油酸含量的平衡，有益于脑神经等神经系统，对婴幼儿神经系统的正常发育大有益处。橄榄油与母乳结构相似，且亚油酸和亚麻油酸的比例恰好是儿童骨骼生长所需比例，因而还可促进儿童骨骼发育。亚油酸还可促进对矿物质的吸收，如增加对钙的吸收，又可预防老年人骨骼疏松。

3.5 健美及拳击运动方面

为了增强皮肤的弹性和使身体更为健美，健美运动员和拳击运动员常常用橄榄油涂擦身体，使皮肤进一步细嫩，毛细血管扩张，血液流动舒畅，增加皮肤弹性和韧性；由于橄榄油所含的角鲨稀、类黄酮、多酚等成分能保护细胞免受自由基的侵害，所以橄榄油对肌肉及韧带等损伤或者皮肤擦伤，具有加速疗效的作用，因此橄榄油能增强健美健身卧。

3.6 抗衰老方面

人体必需的脂肪酸是维持人体生命所必需的一类物质，但人体自身不能合成，只能从外界摄取。当人体必需脂肪酸ω-6和ω-3的比例为1：4时，各种疾病很难侵入。橄榄油含有的脂肪酸的比例很符合人体需求，地中海地区的居民由于长年食用橄榄油，体内必需脂肪酸含量保持1：4的健康比例，所以体质比较强壮；橄榄油中的多酚抗氧化物质还可以帮助老人新陈代谢，防止血管老化，延缓衰老。

4 结语

橄榄油由于其独特的脂肪酸组成和特殊的营养成分使其区别于其它油类，同时也赋予它与众不同的营养保健作用，随着对橄榄油研究的不断深入，橄榄油的营养保健功能和作用得到进一步的发现及开发利用。

随着我国人们生活水平的提高，21世纪饮食的最大特点就是人类回归大自然和求得人体营养平衡，橄榄油因其口感好、营养价值高及特殊的保健作用将走人中国百姓家，我国将会逐渐成为橄榄油消费大国。因此，在适宜区大力发展油橄榄产业，具有十分广阔的市场前景。