※ 什么是橄榄油？
　　橄榄油是油橄榄果经人工采摘后，鲜果在24小时内通过物理冷榨工艺，分离掉其中的水分后获得的纯天然果油汁。由于在加工提取过程中未进行和任何化学处理，天然养分全部保留，因而，它是理想的凉拌、烹调、美容保健食用油。
在国际上有“液体黄金”、“美女之油”、“地中海甘露”、“可以吃的护肤品”等美誉。

　　※ 橄榄油有什么健康价值？

　　橄榄油被认为是迄今所发现的油脂中最适合人体营养的油脂。由于橄榄油在生产过程中未经任何化学处理，所有的天然营养成分保存得非常完好，橄榄油以含丰富的单不饱和脂肪酸著称，约占75％左右，最高可达88％，而其饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的比例为1：6：1，多不饱和脂肪酸中ω－6与ω－3（人体自身不能合成）的比例为4：1，均为国际营养学会研究证实的最佳脂肪酸结构，增强人体抵抗各种疾病的能力。此外，橄榄油中还含有VA、VB、Vc、VD、VE、VK等多种维生素、类胡萝卜素、脂肪醇、角鲨烯、生育酚、多酚和甾醇以及各种微量元素钙、磷、铁、钾、硒等，营养成分较高。其中角鲨烯的含量达0．7％ ，其它植物油和动物脂肪中角鲨烯的含量很低，只有0．002％ 一0．03％。

　　科学调查的结果证明，由于食用橄榄油，地中海沿岸的居民许多身体指标都居世界前列。用橄榄油做食用油，可以形成真正健康合理的膳食结构。地中海成为世界三大疾病（心脑血管疾病、癌肿、老年痴呆症）发病率最低的地区。

　　1、促进血液循环:
　　橄榄油能防止动脉硬化以及动脉硬化并发症、高血压、心脏病、心力衰竭、肾衰竭、脑出血。橄榄油中的ω－3脂肪酸能增加氧化氮这种重要的化学物质的量，可以松弛你的动脉，从而防止因高血压造成的动脉损伤。另外ω－3脂肪酸还可以从两个方面防止血块的形成。首先，它能降低血小板的黏稠度，让血小板与纤维蛋白原不易缠绕在一起；其次，ω－3脂肪酸能降低纤维蛋白原的量，也就大大减少了血栓形成的机率。

　　2、预防心脑血管疾病:
　　橄榄油它可以从多方面保护心血管系统，①它通过降低高半胱氨酸（一种能损伤冠状动脉血管壁的
氨基酸）防止炎症发生，减少对动脉壁的损伤。②通过增加体内氧化氮的含量松弛动脉，降低血压。③橄榄油中所含有的一种叫角鲨烯的物质，可以增加体内HDL（好胆固醇）的含量，降低LDL(坏胆固醇)的含量，从而预防和阻止脂质斑块的形成，并消除低密度脂蛋白。⑤橄榄油能通过增加体内ω－3脂肪酸的含量来降低血液凝块形成的速度。

　　3、改善消化系统功能:
　　橄榄油中含有比任何植物油都要高的不饱和脂肪酸、丰富的维生素A、D、E、F、K和胡萝卜素等脂溶性维生素及抗氧化物等多种成分,因而人体消化吸收率极高。它有减少胃酸、阻止发生胃炎及十二指肠溃疡等病的功能；并可刺激胆汁分泌，激化胰酶的活力，使油脂降解，被肠黏膜吸收，以减少胆囊炎和胆结石的发生。

　　4、提高内分泌系统功能:
　　橄榄油能提高生物体的新陈代谢功能。这是因为橄榄油中含有80％以上的单不饱和脂肪酸和ω－3脂肪酸，而ω－3脂肪酸中的DHA可以增加胰岛素的敏感性，当细胞膜中不饱和脂肪酸的含量越高，拥有的双键数量越多，其活动性就越强。而有着6个双键的DHA是最不饱和脂肪酸，因此也就让细胞膜最具活动性。活动性强的细胞膜胰岛素受体的数量多，对胰岛素也就越敏感。当人体摄入适当比例的脂肪酸时，新陈代谢就更为正常，而发生肥胖、糖尿病的几率就会降低。最新研究结果表明，健康人食用橄榄油后，体内的葡萄糖含量可降低12%。所以目前橄榄油已成为预防和控制糖尿病的最好食用油。

　　5、对骨骼系统的益处:
　　橄榄油中的天然抗氧化剂和 ω－3脂肪酸有助于人体对矿物质的吸收如钙、磷、锌等，可以促进骨骼生长,另外ω－3脂肪酸有助于保持骨密度,减少因自由基（高活性分子）造成的骨骼疏松。
　　6、防癌作用:
　　由于橄榄油中含丰富的单不饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸，其中多不饱和脂肪酸中的ω－3脂肪酸能降低癌肿从血液中提取的亚油酸的数量，使癌肿戒除了一种非常需要的营养物质。ω－3脂肪酸还能与ω－6脂肪酸争夺癌肿在代谢作用中所需要的酶，使癌细胞的细胞膜更为不饱和，变得易于破坏,能抑制肿瘤细胞生长,降低肿瘤发病率。因此它能防止某些癌变 (乳腺癌、前列腺癌、结肠癌、子宫癌):此外，ω－3脂肪酸（多不饱和脂肪酸） 还可以增加放疗及化疗的功效,放疗及化疗是通过自由基 （高活性分子）的爆发攻击细胞膜，来杀死细胞的。当细胞膜受到足够的伤害时，癌细胞就会发生自毁作用。而ω－3脂肪酸让细胞膜更易受到自由基的攻击，从而增加了化疗和放疗的功效。

　　7、防辐射作用:
　　由于橄榄油含有多酚和脂多糖成分，所以橄榄油还有防辐射的功能，因此橄榄油常被用来制作宇航员的食品。经常使用电脑者更视其为保健护肤的佳品。

　　8、制作婴儿食品:
　　根据其成分和可消化性，橄榄油是最适合婴儿食用的油类。婴儿一半的热量来自于母奶中的油脂，在断奶后，所需要的热量就要通过饮食中的油脂获得。橄榄油营养成分中人体不能合成的亚麻酸和亚油酸的比值和母乳相似，且极易吸收，能促进婴幼儿神经和骨骼的生长发育，是孕妇极佳的营养品和胎儿生长剂，对于产后和哺乳期是很好的滋补品。

　　9、抗衰老:
　　橄榄油众多成分中，胡萝卜素和叶绿素赋予橄榄油黄绿色，而叶绿素起新陈代谢作用，促进细胞生长，加速伤口愈合。还有助于美化人的外表，减少皱纹的产生。 实验表明,橄榄油含有的抗氧化剂可以消除体内自由基,恢复人体脏腑器官的健康状态，能防止脑衰老，并能延年益寿。

　　10、保护皮肤:
　　橄榄油富含与皮肤亲和力极佳的角鲨烯和人体必需脂肪酸，吸收迅速，有效保持皮肤弹性和润泽；橄榄油中所含丰富的单不饱和脂肪酸和维生素E、K、A、D等及酚类抗氧化物质，能消除面部皱纹,防止肌肤衰老,有护肤护发和防治手足皴裂等功效，是可以“吃”的美容护肤品，另外用橄榄油涂抹皮肤能抗击紫外线防止皮肤癌。

对婴幼儿来说：橄榄油有助于平衡新陈代谢，促进儿童神经系统、骨骼和大脑发育。
对成年人来说：有助于防止动脉硬化、心脑血管疾病、糖尿病和消化系统失调等疾病。
对老年人来说：橄榄油对于骨质疏松有很好的预防作用。可以减缓细胞膜的衰退变化，从而延缓衰老。
对妇女来说：橄榄油所含的多种营养成份，对于肌肤十分有力，是一种安全可靠的美容佳品，在西方被誉为“美女之油”。

　　※橄榄油与其他油有什么区别？

奶/油脂	饱和脂肪酸	不饱和脂肪酸
		油酸	亚油酸	亚麻油酸
橄榄油	8-25	55-83	3.5-21	0.6-1.6
母乳	42-48	32-35	8.3-11.5	0.5-1.5
牛奶	43-49	35-40	1.5-2.1	微量
葵花籽油	13-15	21-55	56-66
地下块茎植物油	12-17	40-70	13-23
玉米油	12-18	15-32	34-62	0.1-2.5

　　上述表格可以看出橄榄油中的脂肪酸含量与母乳中的脂肪酸含量比率1:4最接近。

　　1. 营养成分含量不同。橄榄油中单不饱和脂肪酸含量高达80％以上，是植物油中含量最高的。
　　2. 加工方法不同。橄榄油用物理方式直接冷榨，而所含营养成分100％保留；菜籽油、花生油、大豆油、玉米油、芝麻油等都为化学方式热榨。
　　3. 食用方式不同。橄榄油其实就是一种油状的新鲜果汁，可以炒、煎、炸、蒸、凉拌，特级初榨橄榄油还可以直接口服，其他食用油一般要经加热后才能使用，更不能口服。
　　4. 适用范围不同。橄榄油可以直接当作保健油、餐用油、美容护肤油。其它油只能作餐用油使用。
　　5. 橄榄油是木本植物油。菜籽油、花生油、大豆油、玉米油、芝麻油等都是草本植物油。
　　具有较高的稳定性
　　从营养学的角度来说 ，初榨橄榄油在高温下能相对保持其稳定的性质。与其他植物油，如葵花油，棉籽油，玉米油和大豆油相比较，得益于橄榄油所含有的油酸成分，在高温下橄榄油会发生较小的性质变化，形成热氧化物的可能性更小（热氧化物是一种潜在的有毒物），所以使用橄榄油来高温煎炸食物，可以减少食物吸收这些有害物质的可能性，从而也更好的促进事物中的有益成分被人体吸收 。 具有可重复使用性 由于橄榄油和初榨橄榄油在高温下能保持较为稳定的性质，对比其他的食用油而言，橄榄油可重复使用。 保持食物的性质 用橄榄油煎炸食物时，橄榄油可在食物表面形成一层保护壳，这也是橄榄油优于其它以多不饱和脂肪为主要成分的食用油的又一表现。 这种保护壳能防止食物粘在一起，同时有助于防止食物本身含有的水分及营养成分的流失。 无论我们使用橄榄油来做沙拉，拌凉菜，炒菜，炖菜及煎炸食品，我们都能尽情地享受到它的优良品质，以及它所含有的对人体有益的成分。

　　橄榄油以其独特理化指标与保健功能，正在逐步成为新世纪理想的食用油。在西方很多国家已普遍使用橄榄油，如果拿普通色拉油和橄榄油比较，色拉油呈透明黄色，闻起来有明显的油脂味，入锅后有少许青烟；橄榄油颜色黄中透绿，闻着有股诱人的清香味，入锅后一种蔬果香味贯穿炒菜的全过程，它不会破坏蔬菜的颜色，也没有任何油腻感。

　　1、用橄榄油煎炸
　　与草本植物油不同，橄榄油因为其抗氧性能和很高的不饱和脂肪酸含量，使其在高温时化学结构仍能保持稳定。使用普通食用油时，当油温超过了烟点，油及脂肪的化学结构就会发生变化，产生易致癌物质。而橄榄油的烟点在摄氏 240-270度之间，这已经远高于其它常用食用油的烟点值，因而橄榄油能反复使用不变质，是最适合煎炸的油类。
　　2、用橄榄油烧烤煎熬

　　橄榄油也同样适合用来烧、烤、煎、熬。使用橄榄油烹调时，食物会散发出诱人的香味，令人垂涎。特别推荐使用橄榄油做鸡蛋炒饭，或做烧烤。

　　3、 用橄榄油做酱料和调味品
　　用酱料的目的是调出食物的味道，而不是掩盖它。橄榄油是做冷酱料和热酱料最好的油脂成份，它可保护新鲜酱料的色泽。

　　4、用橄榄油腌制
　　在烹食前先用橄榄油腌过，可增添食物的细致感，还可烘托其他香料，丰富口感。

　　5、直接使用橄榄油
　　特级初榨橄榄油直接使用时，会使菜肴的特点发挥到极至。你可以象用盐那样来用橄榄油，因为特级初榨橄榄油会使菜肴口感更丰富、滋味更美妙。你还可以将特级初榨橄榄油加进任何菜肴里用来平衡较高酸度的食物，如柠檬汁、酒醋、葡萄酒、番茄等。它还能使食物中的各种调料吃起来更和谐，如果在放了调味品的菜肴里加一些橄榄油，你会发现味道更好。特级初榨橄榄油还可以使食物更香,更滑,味道更醇厚。

　　6、用橄榄油焙烘
　　橄榄油还适合于焙烘面包和甜点。橄榄油远比奶油的味道好，可广泛用于任何甜品及面包。

　　7、用橄榄油煮饭
　　煮饭时倒入一匙的橄榄油，可使米饭更香，且粒粒饱满。

　　橄榄油可口服　　
　　直接口服特级初榨橄榄油，每天早上8毫升左右；也可选择将橄榄油调入牛奶或蜂蜜中食用。 橄榄油用于凉拌 用于凉菜，拌面、拌沙拉、沾面包、做调料等，口感丰富，不油腻。 橄榄油用于煎炒烹炸 橄榄油富含抗氧化物，加热到200-220摄氏度也不会产生过氧化物，对人体无害，因此最适合用于食品煎炸。剩油不必倒掉，沥干其中的杂质后重复使用，也不会改变味道，而用量仅是食用油的三分之一。而且油烟少，不沾锅，不污染环境，炒出的菜清淡鲜亮，原汁原味，不糊不腻，口味最纯正。 橄榄油用于烧烤、烘焙 用橄榄油烧烤，食物会发出特别香味，用于烘培面包和甜点，可增加面粉的香味，使面团变软，保持新鲜。 橄榄油用于腌制 橄榄油渗透性强，在烹食前先用橄榄油腌过，可将腌料味道带进，让肉质变软，去除鱼腥味，还可烘托其他香料，丰富口感。

　　橄榄油用做酱料和调味品
　　用酱料的目的是调出食物的味道，而不是掩盖它。橄榄油是做冷酱料和热酱料最好的油脂成份，它可保护新鲜酱料的色泽。

　　※ 凉拌用初榨油，煎炒用精炼油
　　如果是凉拌菜、做沙拉、蘸面包、直接饮用或者菜熟后直接淋洒，应该选择初榨橄榄油。如果不适应橄榄油的口味，可以调和适当比例的醋，以改善口味和稀释油的浓度。

　　如果在中国式的煎、炸、炒中使用橄榄油，就可以选择精炼橄榄油，因为它们虽然口感、品质不如初榨油，但营养价值不错，价格也便宜很多。而且，用橄榄油烹调食物，风味独特，不会有普通油类的油腻感觉。

　　※ 分辨橄榄油的基本方法
　　在国际上，特级初榨橄榄油又可分为有机特级初榨橄榄油和原产地保护认证（PDO）特级初榨橄榄油，这两种橄榄油是世界橄榄油中的最高级别的橄榄油。
　　1． 看品名和分类
　　按照国际橄榄油理事会的标准，橄榄油主要分为原生橄榄油和果渣油两大类，请看列表：

大类	小类中文名称	国际标准名称	加工工艺	酸度/100g
原生 橄榄油	特级初榨橄榄油	Extra Virgin Olive Oil	第一道物理冷榨	≤0.8
	优级初榨橄榄油	Virgin Olive Oil	第二道物理冷榨	≤2.0
	普通初榨橄榄油	Ordinary Virgin Olive Oil	第三道物理冷榨	≤3.3
	低级初榨橄榄油	Lampante Virgin Olive Oil	尾油物理冷榨	>3.3
	纯橄榄油	Pure Olive Oil	几种初榨油混合	≤1.0
油橄榄 果渣油	橄榄果渣油原油	Crude Olive Pomace Oil
	橄榄果渣油	Olive Pomace Oil		≤1.0

　　注：橄榄油的酸度是一个重要的指标，但是每一个级别都有自己的生化指标及感官特性。

　　2． 看卫生证书
　　根据国际橄榄油理事会的《橄榄油和橄榄果渣油贸易标准》，《橄榄油紫外线光谱测定分析方法》和《中华人民共和国橄榄油，油橄榄果渣油专业标准》，橄榄油的主要理化指标包括酸值，过氧化值，脂肪酸组成和紫外线吸光度等。通常，国外正规的橄榄油生产厂家会随每一批次橄榄油附有该批次的卫生证书，注意有没有CIQ认证标识。

　　一是，注意查看所选购的橄榄油上是否贴有激光防伪的“CIQ”标志。“CIQ”是“中国检验检疫”的缩写，国家明确规定：所有进口食品经检验合格要加贴“CIQ”才可进入市场销售。“CIQ”基本样式为圆形，银色底蓝色字（为“中国进出口检验检疫”）字样，背面注有九位数码流水号，该标志是辨别是否是进口产品的最重要手段。

　　其二，可以向经销商索要查看“进口食品卫生证书”。只要货证相符，就能证明橄榄油是真正的进口商品。

　　3. 看加工工艺
　　如果是特级原生橄榄油（或特级初榨橄榄油），通常是冷榨（标签上会标明 Cold Pressed，或 Cold Extracted），冷榨法也就是将油橄榄果通过物理机械直接压榨出，和一些家庭适用果汁压榨器榨果汁的原理一样，通过这种方法提取的橄榄油，天然纯正，营养没有受到任何破坏。还有一种方法是精练法（Refined），这种方法是实际上就是化学浸出法。按照中国新的食用油管理办法，加工方法必须在标签上注明。

　　4. 看产地、瓶装地
　　目前，中国市场销售的绝大多数橄榄油依赖进口。进口的橄榄油主要有原装和分装两种。原装即为该瓶橄榄油是在出口国的生产厂罐装完成的，国外大型的专业橄榄油生产厂商通常有储存千吨以上橄榄油的低温罐，且从采收到压榨和瓶装运输等全过程经过食品行业HACCP危险分析与关键点控制认证及ISO9001质量管理认证，因此，原装的橄榄油安全的概率是很高的。

　　条码最容易判断是国内分装的还是进口的。商品条形码中的前缀码是用来标识国家或地区的代码，赋码权在国际物品编码协会，从条形码也可以判断产品是否为进口产品，是从哪个国家进口的。如：
　　　　690-692代表中国大陆
　　　　471代表我国台湾地区
　　　　489代表香港特区
　　　　520代表希腊
　　　　84代表西班牙
　　　　869、619代表土耳其

　　※ 橄榄油包装外面标明的“PDO”是什么意思
　　P.D.O是英文Protected Designation of Origin的首字母的缩写，意思是“受保护的原产地名称”。它是欧盟根据欧盟法确定的意在保护成员国优质食品和农产品的原产地名称。

　　P.D.O是一个特殊的知识产权。它不能被创造，只能通过注册。P.D.O标志已经被世界上140多个国家承认。P.D.O可以保证产品全部在其原产地生产，并且符合严格的质量标准。只有获得注册的产品才有资格标明P.D.O标志。

　　P.D.O产品的共同特点是优越的地理环境，没有任何工业污染的地区，果树绝不施用化肥，也从不使用化学除虫剂，一律是青熟期、成熟期的手摘果，其酸度较低，有极好的口感和果香味。获得P.D.O品质认证的产品，从土壤、种子、及其收获的橄榄果，加工工艺、工序、罐装条件等全过程均严格按欧盟相关标准监控并经每批严格检验。在欧盟原产油国中也只有极个别的农庄获得此标志认证。故凡标有P.D.O标志的特级初榨橄榄油,在市场上售价要比非P.D.O产品高出50%--100%.（P.D.O 产品相当于橄榄油中的“XO”）

　　在欧盟PDO名录中，希腊有22个橄榄油PDO和PGI名称受到保护，为欧盟所有成员国中最多。希腊的克里特岛被誉为长寿之岛，田园乐希腊—优尼雅系列产品源自该岛，受欧盟原产地保护，是高品质的橄榄油。

　　※ 怎么保存橄榄油呢？
　　如果不想在短期内使用完橄榄油，购买时最好选购深色瓶包装。
　　橄榄油如果放置在阴凉避光处保存(最佳保存温度：为5～15℃)，保质期通常有24个月。橄榄油的保存要注意四个方面：
　　一，要避免强光照射，特别是太阳光线直射。
　　二，要避免外部高温。
　　三，使用后一定要盖好瓶盖，以免氧化。
　　四，勿放入普通的金属器皿保存，否则，随着时间的推移，橄榄油会与金属发生反应，影响油质。

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