专业评酒人当评审时,经常会遇上坏酒的诱因有好几个,那葡萄酒为什么会变质呢?常见原因主要有以下几个方面:
TCA霉菌
凡在酒的气味感受到带点漂白水味、旧报纸、湿过的旧纸皮,酒又失去原本应有的果香果味,代表酒感染到若干程度的TCA霉菌,不适合饮用的了酒厂卫生对最后产酒质素有莫大影响,新产酒国必须正视及严格执行,否则难以提高竞争力。
过度萃取(Overextracted)
酿红酒时酒厂必须要适量地把葡萄皮内丹宁、味道和颜色萃取,好让酒味更复杂细致,但有时个别酒厂会一个不留神地过分萃取,导致酒色如墨,且酒味过浓、硬丹宁过高,苦涩味明显,酒体不平衡,饮用时不觉得是享受。新旧世界中,个别酒庄以为酒评人或顾客喜欢特浓的红酒而故意高度萃取,可是就算是特浓咖啡(Espresso),也讲究平衡吧!个别中国酿制的葡萄酒质素不俗,就是过分地萃取,破坏了酒的平衡。
Brettanomyes酵母菌作怪
假如酒厂内有果蝇或其他昆虫从别处带来一定份量叫Brettanomyces的酵母菌(简称Brett),又或者购入了已经受感染的木桶,酿制中的酒便会出现一些味道,包括药水胶布、消毒液、马槽、旧马鞍、泥土、奶酪等。少量的Brettanomyes或会增加酒的风味,过量的便会大大影响味蕾享受。昨天我刚遇上一瓶以色列制的红酒,酒味充满金属和消毒药水的怪味,非常倒胃口。酒厂可小心使用二氧化硫,抑制Brett的繁殖。
酒厂卫生管理对酒质非常重要,新的酿酒国度必须小心处理,否则酒质难以跟传统酒国争一日之长短!
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