旧金山，一个由葡萄酒吧和葡萄酒商店店主组成的联合会正努力在酵母而不是葡萄基础上重新定义自然发酵葡萄酒。它带来的结果将是世界各地涌现出更多自然发酵酒；这些酒一般带有不同于平常的、非水果的味道。南部加州，趋势还不是那么显著，但这里土地肥沃，自然发酵酿酒法很受欢迎。

　　“自然发酵葡萄酒”是那些寻求不寻常的人们所提到的最为时尚的词汇，但同时含义也是迷糊不清。这个事实让人喜忧参半。

　　为什么要提到自然发酵葡萄酒？又为什么说根本的因素在于酵母呢？这是因为所使用的其他具有良好含义的术语，比如“可持续”“生物动力”和“有机”，它们自身还有缺陷，它们的意义更多在于耕种方法而不是酿造。下面是对三者简要的介绍：

　　生物动力

　　生物动力农业遵循奥地利哲学家Rudolf Steiner的研究成果；Rudolf Steiner认为要将农场视为一个整体。这一理论包括许多有利于生态保护的技术；但它的核心是一个还未经证实的精神实践法：即按照月相的变化来安排种植、收割和装瓶的时间。

　　有机

　　有机是三个词里面最重量级的词语。美国政府已经给出了“有机种植的葡萄酒”和“有机葡萄酒”的官方定义。如果使用的话，酒厂每年必须要支付许可费；这对于小酒厂来说这是笔不小的开销。

　　自然发酵

　　“自然发酵”，对纯正论者来说，要求以有机、生物动力或是可持续的方式来种植葡萄以及野生酵母进行发酵。从理论角度来说，它是基于其他步骤才能实现的。但是由于没有官方定义，因此在实践当中，它可能有多种意思。

　　可持续发展

　　栽培法关注宏观图景，包括酒厂的社会和环境影响。他的提倡者认为按照定义它将是最佳长期规划；但是由于它集中于经济的可持续发展，所以很少会提及用什么方法可酿造出一瓶特别的葡萄酒。