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现代生产橄榄油看起来非常便利,工人将采摘下的橄榄果实送到机器上,就会有源源不断的橄榄油吐出,并且自动将橄榄油送进密封的储藏罐储存。其间巨大的鼓风机会自动吹走连着橄榄果实的树枝和叶子,传送带抖动调整橄榄的位置,自动清洗,自动研磨,然后橄榄被打成糊状在一个巨大的容器内不停搅拌,橄榄变成了橄榄糊,于是撕裂的细胞释放出大部分的油,最后经过离心机分离出橄榄油来。然而不论是传统的压榨,还是现代的大机器冷榨技术,第一遍的压榨,不需要使用太多的力量也不会发热,可以得到最上等的橄榄油。第二次和第三次压榨,力量需要不断增加,而榨出的橄榄油等级却越来越低。
橄榄最先榨出来的油被称为“初榨”, “特级”是用来与那些仅仅只是上等的初榨橄榄油区分开,“特级”橄榄油含有不到百分之零点八的油酸(最好的橄榄油只含有百分之零点五),“上等”橄榄油含有百分之一点五的油酸。经过二次和三次压榨,橄榄油通常含有的油酸在百分之一点五到三,如果超过百分之四,就是不能食用的灯油了。
然而这种分类来自过去的传统,在现代化学方法与机械方法提纯面前没有意义,橄榄油经过化学方法可以轻而易举地被提纯到油酸不足百分之一的程度,这种提纯后的橄榄油,达不到真正的特级初榨橄榄油的味道,必须勾兑一定比例的特级初榨橄榄油才能令其美味,世界上销售的大多数橄榄油都是这样制成的。一瓶特级初榨橄榄油值得在沙拉中使用或者当成一种调味品。而在煎、炸之类温度超过60摄氏度的情况下,可以考虑使用级别较低的橄榄油。
地中海人吃什么都要加入橄榄油:蔬菜用它烹饪,沙拉里加一些,甚至米饭也加橄榄油。我最爱橄榄油的时刻,其实是在享用一顿西餐之前,撕点现烤面包蘸着吃,这种简单的吃法最容易品味出橄榄油清新的味道。
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