首先必须要说明的是树龄超过5年以上的油橄榄树才开始产果，树龄20年左右的橄榄树是产果高峰期的开始，到树龄100年后产量才会开始下降，但是橄榄果的质量一直保持不变。

　　1．橄榄果的采摘：橄榄树春季开花，在夏季至秋季末，果实开始形成然后成熟，并从绿色变为黑色，冬季开始即是收获时节。在西班牙，橄榄果的采摘通常是在11月份到1月份。采摘方法有手工采摘和机械震荡，均保证橄榄果完整，不受损害。

　　2．橄榄果的分拣清洗： 为了保证榨出的橄榄油的质量，应该把从地上捡起的橄榄果和从树上采的摘橄榄果分开，并在最短的时间内把橄榄果送到油坊。橄榄果送到油坊后，根据橄榄果的种类和状况进行分类，然后去掉枝叶，清洗橄榄果。

　　3．加工压榨：橄榄果必须在收获后 24 小时内冷榨，以得到高品质橄榄油。压榨过程不添加任何化学剂，且加工温度低于 35 度。洗后的橄榄果经过反复碾磨，在得到的果浆中加入温度适中的水，然后进入比较缓慢的锤打过程，该过程的目的是保证可以从橄榄果中提取最大限度的橄榄油。经过这些过程后得到的果浆将会被装入不锈钢池里进行油水分离，分离得到的油经过一次或多次过滤就得到了橄榄油。

　　4．储藏：橄榄油储存需注意防风、防光和防热，一般使用大型的不锈钢储罐，以防橄榄油氧化，储罐多存于地窖或仓库内，其底部呈锥形，比较方便清洁，仓内温度一直保持在18℃~20℃左右。