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什么是反式脂肪酸
发表日期2011-04-27 22:00

反式脂肪酸

反式脂肪酸

  脂肪酸是一类羧酸化合物,由碳氢组成的烃类基团连结羧基所构成。我们常提到的脂肪,就是是由甘油和脂肪酸组成的三酰甘油酯。这些脂肪酸分子可以是饱和的,即所有碳原子相互连接,饱和的分子室温下是固态。当链中碳原子以双键连接时,脂肪酸分子可以是不饱和的。当一个双键形成时,这个链存在两种形式:顺式和反式。如右图,顺式(cis)键看起来象U型,反式(trans)键看起来象线形。顺式键形成的不饱和脂肪酸室温下是液态如植物油,反式键形成的不饱和脂肪酸室温下是固态。

产生过程

 人类使用的反式脂肪主要来自经过部分氢化的植物油。“氢化”是20世纪初发明的食品工业技术,食用油的氢化处理是由德国化学家威廉·诺曼发明的,并于1902年取得专利。1909年美国宝洁公司取得此专利的美国使用权,并于1911年开始推广第一个完全由植物油制造的半固态酥油产品。

  氢化植物油与普通植物油相比更加稳定,称固体,可以使食品外观更好看,口感松软;与动物油相比价格更低廉,而且在当20世纪早期,人们认为植物油比动物油更健康,用便宜而且“健康”的氢化植物油代替动物油脂在当时被认为是一种进步。在氢化植物油发明前,食品加工中用来使口感松软的“起酥油”是猪油,后来被氢化植物油取代。

  80年代以后,欧美国家发现长期使用反式脂肪酸可能回导致冠心病等心脏疾病,与天然动物油脂相比,对健康的有害程度一点也不小。如今联合国粮农组织和世界卫生组织都建议每人每天摄取的反式脂肪酸不超过摄取的总热量的1%,大约相当于2克。而一份炸薯条的反式脂肪酸含量大约5克。

  植物油加氢可将顺式不饱和脂肪酸转变成室温下更稳定的固态反式脂肪酸。制造商利用这个过程生产人造黄油,也利用这个过程增加产品货架期和稳定食品风味。不饱和脂肪酸氢化时产生的反式脂肪酸占8%---70%。

  自然界也存在反式脂肪酸,当不饱和脂肪酸被反刍动物(如牛)消化时,脂肪酸在动物瘤胃中被细菌部分氢化。牛奶、乳制品、牛肉和羊肉的脂肪中都能发现反式脂肪酸,占2%---9%。鸡和猪也通过饲料吸收反式脂肪酸,反式脂肪酸因此进入猪肉和家禽产品中。


危害

  长期以来,人们一直认为人造脂肪来自植物油,不会像动物脂肪那样导致肥胖,多吃无害。但是,近年来的研究却让人们逐渐看清了它的真面目:“安全脂肪”居然会导致心脏病和糖尿病等疾病。

  反式脂肪酸以两种形式影响我们: 一种是扰乱我们所吃的食品,一种是改变我们身体正常代谢途径。

  含多不饱和脂肪的红花油、玉米油、棉子油可以减低胆固醇水平,但是当氢化为反式脂肪酸时,作用恰恰相反,他们虽然不象饱和脂肪危害大,但是他们升高血液胆固醇水平。胆固醇中影响最大的是LDL(低密度脂类),或者说是坏胆固醇,它增加冠心病(CHD)的危险。高密度脂类HDL 是一种好的胆固醇,它能降低冠心病(CHD)的危险。反式脂肪酸能升高LDL(低密度脂类),降低HDL(高密度脂类),因而增加冠心病的危险性。此外,反式脂肪酸还与乳腺癌发病相关。

  早在10年前,欧洲8个国家就联合开展了多项有关人造脂肪危害的研究。德国营养医学协会负责人安德雷·菲格教授告诉记者,研究结果显示,对于心血管疾病的发生发展,人造脂肪负有极大的责任,它导致心血管疾病的几率是饱和脂肪酸的3—5倍,甚至还会损害人们的认知功能。此外,人造脂肪还会诱发肿瘤(乳腺癌等)、哮喘、2型糖尿病、过敏等疾病,对胎儿体重、青少年发育也有不利影响。见记者“反应”不够强烈,菲格教授干脆打了这样一个比方:如果在一份看上去“大油大肉”的浓汁肉排和一盘用人造脂肪做出来的炸薯条之间进行取舍,那么选择前者更有利于健康。

  反式脂肪酸是营养问题 不是食品安全问题

  最近,“反式脂肪酸”一词引起众多关注。研究显示,液态植物油脂氢化过程中产生的反式脂肪酸会大大增加心血管疾病风险,还会促生糖尿病和老年痴呆,导致生育困难、影响儿童生长发育等。为什么大部分国家并没有严格禁止含有反式脂肪酸的食品呢?这是因为反式脂肪酸是一个典型的营养问题,而不是食品安全问题。

  100多年前,西方出现了让液态植物油变成固态油脂的“油脂氢化技术”。由于这一技术便利了植物油的运输和保存,并且可以用来制造各种口感诱人的食品原料,欧美油脂工业界迅速采用这一技术并大力进行市场推广。第二次世界大战期间,黄油供应限量,用氢化植物油制成的人造黄油受到了欧美主妇们的欢迎。战后,氢化植物油的销量更是持续上升。这一方面是因为氢化植物油价格便宜,做出来的食品口感好且保质期长,比使用黄油和精炼牛油更合算;另一方面是因为当时人们对胆固醇深恶痛绝,认为植物奶油和植物起酥油不含胆固醇,对健康更有好处。

  然而,一些科学家逐渐对油脂氢化过程中产生的大量反式脂肪酸产生了质疑。他们发现,反式脂肪酸大量进入人类食物的历史,正好与欧美国家的心脏病发病率增长过程相吻合。上世纪80年代就有研究发现,心脏病患者的体脂当中,反式脂肪酸的含量显著高于健康人。1990年荷兰的一项研究证明,反式脂肪酸会增加人体血液中的“坏胆固醇”即低密度脂蛋白含量、降低“好胆固醇”即高密度脂蛋白含量,从而显著增加心血管疾病风险。这引起了全球科学界的高度重视。此后的研究又进一步证实反式脂肪酸会引发其他众多疾病。

  在认识到反式脂肪酸的危害之后,世界卫生组织和联合国粮农组织在《膳食营养与慢性疾病》(2003年版)中建议“为了增进心血管健康,应该尽量控制膳食中的反式脂肪酸,最大摄取量不超过总能量的1%”。各国政府都积极行动起来控制食物中的反式脂肪酸。2003年,丹麦发布政府规定,从2007年6月1日起,凡是反式脂肪酸含量超过2%的油脂不能用于食品加工。美国、加拿大和韩国要求食品标签上必须标注反式脂肪酸的含量,加拿大还同时出台了食品中反式脂肪酸的限量。日本和欧洲大多数国家提醒消费者要减少反式脂肪酸的摄入。

  可以看出,目前世界上对于反式脂肪酸的管理思路有两种:一种是通过源头管理,严格控制氢化油的生产,控制油脂中不利健康成分的含量,从而减少其对国民健康的潜在危害;另一种是要求食品包装上标注反式脂肪酸的含量,让消费者拥有知情权。

  其实,食品中不利健康的成分很多,即便没有了反式脂肪酸,过多的脂肪、糖、盐以及一些添加剂都不利于健康,很多消费者因为贪恋口感而选择这些低营养价值的高度加工食品。要求食品包装上清楚标注各种原料含量,尤其是不利于健康的成分的含量,可以提醒消费者食用这种食品可能对身体健康造成的危害,保证其在知情的基础上做出理性的消费选择。而民众对于任何不利于健康的食品,无论其口感如何,都应自觉少买少吃,如此才能预防“营养灾难”。

食用反式脂肪酸的危害

  1.降低记忆力。研究认为,青壮年时期饮食习惯不好的人,老年时患阿尔兹海默症(老年痴呆症)的比例更大。反式脂肪酸对可以促进人类记忆力的一种胆固醇具有抵制作用。导致动脉硬化

  在降低血胆固醇方面,反式脂肪酸没顺式脂肪酸有效;含有丰富反式脂肪酸的脂肪表现出能促进动脉硬化作用。具体表现在反式脂肪酸在提高低密度脂蛋白胆固醇(被称为坏胆固醇)水平的程度与饱和脂肪酸相似;此外,反式脂肪酸会降低高密度脂蛋白胆固醇(好胆固醇)水平,这说明反式脂肪酸比饱和脂肪酸更有害。

  2.导致血栓形成。反式脂肪酸有增加血液粘稠度和凝聚力的作用。有实验证明,摄食占热量6 %反式脂肪酸的人群的全血凝集程度比摄食占热能2%的反式脂肪酸人群增加,因而使人容易产生血栓。

  3.影响生长发育。反式脂肪酸还能通过胎盘转运给胎儿,母乳喂养的婴幼儿都会因母亲摄入人造黄油使婴幼儿被动摄入反式脂肪酸。而由于受膳食和母体中反式脂肪酸含量的影响,母乳中反式脂肪酸占总脂肪酸的1 %~8 %,反式脂肪酸对生长发育的影响包括:使胎儿和新生儿比成人更容易患上必需脂肪缺乏症,影响生长发育;对中枢神经系统的发育产生不良影响,抑制前列腺素的合成,干扰婴儿的生长发育。

  人的生命必须有两种脂肪酸才能得以生存,饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸是用于调整人体的各种机能,排除人体内多余的“垃圾”,即由于摄入过量饱和脂肪酸后形成多余的脂肪。人体一旦缺少了不饱和脂肪酸,那各方面机能就会产生一系列变化。首先,前列腺素pge1——pge3就不能合成,那将会引发前列腺炎症。并且,免疫、心脑血管、生殖、内分泌等系统就会出现异常、发生紊乱。从而引起高血脂、高血压、血栓病、动脉粥样硬化,风湿病,糖尿病,皮肤粗糙、加速衰老等一系列疾病。因此,人体是不能缺少不饱和脂肪酸的。生活中,我们很多人莫名其妙就得上了这些病,自己一直找不到病因,其追根索源就是我们的人体内缺少不饱和脂肪酸。

  由于社会的飞速发展,生活的日渐好转,使我们的食物结构也发生了较大的变化,饱和脂肪酸摄入过量。(即肉类、高蛋白等),精细的饮食结构引出的营养失衡,使我们的血黏度变稠,从而引起心肌梗塞,脑溢血等一系列病变。心脑血管的疾病现已成为我国中老年人的第一大“杀手”。一旦得上了这些疾病,你将花费大量的金钱进行治疗,并且是长期的。

控制危害措施

  欧美国家纷纷对人造脂肪进行立法限制。在欧洲,菲格教授说,从2003年6月1日起,丹麦市场上任何人造脂肪含量超过2%的油脂都被禁,丹麦因此成为世界上第一个对人造脂肪设立法规的国家。此后,荷兰、瑞典、德国等国家也先后制定了食品中人造脂肪的限量,同时要求食品厂商将人造脂肪的含量添加到营养标签上。2004年,美国食品和药品管理局(FDA)也规定,从2006年起,所有食品标签上的“营养成分”一栏中,都要加上人造脂肪的含量。FDA同时提醒人们,要尽可能少地摄入人造脂肪。

  同时,国外企业认准了欧美掀起的“反人造脂肪风”,纷纷推出代替人造脂肪的新产品。如芬兰一家食品公司开发出一种生产含高植物固醇的植物黄油的新方法,瑞典的人造奶油生产商则成功研制出了人造脂肪替代物———新型脂肪酶,去掉了含有人造脂肪的成分。在美国,立顿、雀巢等公司也已经在一些食品中减少甚至去掉了人造脂肪。这些厂家表示,虽然并没有法令规定他们必须这样做,但消费者的健康高于一切。

  大家购买食品是还是要非常仔细的查看,产品分成,欧美国家的食品企业在国外的生产标准与国内不一样的哦,而且一般是在中国国内的质量标准分成之低,本身我们的质量标准也低。所以不要以为大企业,大品牌就是好东西。完全不是这样,标准决定产品质量!!!

对人体健康的影响

  营养专家认为,反式脂肪酸在自然食物中的含量几乎为零,很难被人体接受、消化,容易导致生理功能出现多重障碍,是一种完全由人类制造出来的食品添加剂,实际上,它也是人类健康的“杀手”。主要表现在——降低记忆力

  研究认为,青壮年时期饮食习惯不好的人,老年时患阿尔兹海默症(老年痴呆症)的比例更大。反式脂肪酸对可以促进人类记忆力的一种胆固醇具有抵制作用。容易发胖

  反式脂肪酸不容易被人体消化,容易在腹部积累,导致肥胖。喜欢吃薯条等零食的人应提高警惕,油炸食品中的反式脂肪酸会造成明显的脂肪堆积。易引发冠心病

  根据法国国家健康与医学研究所的一项最新研究成果表明,反式脂肪酸能使有效防止心脏病及其他心血管疾病的胆固醇(HDL)的含量下降。容易形成血栓

  反式脂肪酸会增加人体血液的黏稠度和凝聚力,容易导致血栓的形成,对于血管壁脆弱的老年人来说,危害尤为严重。影响生长发育

  怀孕期或哺乳期的妇女,过多摄入含有反式脂肪酸的食物会影响胎儿的健康。研究发现,胎儿或婴儿可以通过胎盘或乳汁被动摄入反式脂肪酸,他们比成人更容易患上必需脂肪酸缺乏症,影响生长发育。影响男性生育能力

  反式脂肪酸会减少男性荷尔蒙的分泌,对精子的活跃性产生负面影响,中断精子在身体内的反应过程。能结合于机体组织的脂类物质中

  当反式脂肪酸结合于脑脂质中时,将会对婴幼儿的大脑发育和神经系统发育产生不利影响。影响生长发育期的青少年对必需脂肪酸的吸收

  影响生长发育期的青少年对必需脂肪酸的吸收。反式脂肪酸还会对青少年中枢神经系统的生长发育造成不良影响。

如何减少摄入反式脂肪酸

  反式脂肪酸对人体的健康危害严重,有没有一种方法能够保证人们成功“躲避”反式脂肪酸的“狙击”呢?

  天津医科大学营养学副教授王宝亭认为,反式脂肪酸由于是非天然的成分,所以很难被人体适应,摄入后会出现各种不适反应。沙拉酱、起酥油、人造黄油等食品制造原料是主要用于西餐的配料,如果能够延续中国传统饮食习惯,基本上可以避免摄入过多的反式脂肪酸。再有,一些饭店出售的面食中,可能也含有反式脂肪酸,人们在外就餐点菜时要特别注意。另外,人们在超市选购食物时,应尽量避免购买含有植物氢化油、人造黄(奶)油、人造植物黄(奶)油、人造脂肪、氢化油、起酥油等成分的食物。由于烹饪加工也会使食用油产生反式脂肪酸,所以要减少油脂的反复使用,戒除一些不良的饮食习惯。

  王宝亭表示,现代医学研究证实,虽然摄入过多的反式脂肪酸对人体健康不利,但并不是所有的反式脂肪酸对人体的健康都有害,共轭亚油酸就是一种有益的反式脂肪酸,它具有一定的抗肿瘤作用。因此,在对待反式脂肪酸的问题上,人们不仅要有严谨的科学态度,还要有健康的发展眼光。总之,人们应适当保持传统的中国饮食风俗,享受可持续的绿色生活。

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